乳化剂在食品中的作用具体表现如下：
1、乳化剂在食品工业应用最广是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。
2、乳化剂有降低黏度的作用，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。
3、与原料中的蛋白质和油脂络合，增强面团强度。
4、发泡作用、破乳作用和消泡作用 泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡作用。蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物是必要的。
5、提高食品持水性，使产品更加柔软，并可使食品增重。
6、用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。
乳化剂在食品中的用量，一般在5克/千克以下。用量虽少，但能起到提高食品质量，延长食品贮存期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。因此，乳化剂已成为现代食品工业中不可缺少的食品添加剂。
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